옛날에는 빵을 만들려고 하면 글루텐형성 때문에 손반죽은 너무 힘들고 믹싱기가 꼭! 필요하다고 생각했는데 요즘에는 믹싱기가 없어도 무반죽으로 빵을 만들 수 있는 레시피가 많아졌다. 그중 유투버 꾸움님 채널에는 무반죽으로 빵을 만드는 레시피가 우리 집 입맛에 맞아 식빵을 만들 때는 꾸움님의 레시피로 자주 만들고 있다.
재료 (식빵팬 22.5*10.5*9.5cm)
강력분 300g(2cup)
설탕 30g(2 Tbsp+1 tsp)
소금 4g(1 tsp)
인스턴트 드라이이스트 3g(3.4 tsp)
우유 105g (105ml)
물 110g (110ml)
버터 또는 오일 10~20g
* 집에 중력분만 있어서 강력분 대신 중력분을 사용했습니다.*
1. 믹싱볼에 가루류 (중력분 300g, 설탕 30g, 소금 4g, 인스턴트 드라이이스트 3g)를 섞이지 않도록 넣어주고 주걱으로 이스트부터 밀가루로 코팅시켜 주듯 섞은 뒤 나머지 가루들을 골고루 섞어준다.
* 이스트, 설탕, 소금을 서로 떨어뜨려 넣는 이유가 있습니다. 소금은 이스트의 활동을 방해해 소금과 이스트가 직접적으로 닿으면 이스트가 제대로 발효하지 못하거나 죽어서 제대로 된 빵을 만들 수 없습니다. 그렇다면 설탕은 이트스에게 어떤 영향을 줄까? 설탕을 이스트가 잘 활동하도록 도와주는 재료이지만 설탕이 너무 많거나 이스트랑 바로 닿으면 이스트의 수분을 빼앗아 활동을 방해할 수 있습니다. 그러니 꼭!! 이스트를 먼저 밀가루에 코팅시켜 준 뒤 전체적으로 섞어주는 것이 좋다. *
2. 가루류를 잘 섞어준 뒤 우유 105g, 물 110g을 미지근하게 준비한다.
* 저 같은 경우에는 냉장 우유 + 뜨거운 정수물을 넣어 온도를 맞춰주는 편입니다 *
* 이스트는 살아있는 효모로써 따뜻한 환경에서 가장 활발하게 활동을 합니다. 이스트가 가장 좋아하는 온도는 30~40도이며 너무 차가운 물은 이스트의 활동이 느려지며 발효시간이 오래 걸리며, 너무 뜨거운 물은 이스트가 죽어 발효가 되지 않습니다.
3. 1번의 가루류에 2번의 따뜻한 우유+물을 조금씩 넣어가며 반죽을 해준다.
* 반죽을 할 때 조금씩 넣어가며 반죽을 하는 이유는 작업공간의 습도나 밀가루의 종류에 따라 수분 흡수율이 다르기 때문입니다. 그래서 비 오거나 습한 날씨에는 이미 밀가루에 수분을 많이 머금고 있으므로 액체류를 정해진 양보다 덜 넣어야 하고, 건조한 날씨에는 밀가루 또한 수분이 부족하므로 적정량보다 더 넣어야 하는 경우가 생길 수 있으니 액체류를 한 번에 모두 넣는 것보다 2~3번에 걸쳐 넣는 것을 추천합니다.
4. 가루가 안보일정도록 잘 섞어주고 랩을 씌운 뒤 15분간 휴지를 시킨다.
5. 4번의 15분 휴지 뒤, 실온의 오일 15g을 넣고 반죽이 흡수하도록 잘 치대 준다. 잘 흡수가 되면 미끄러운 느낌이 없어지고 찰진 반죽의 느낌이 된다.
1차 발효
6. 오일을 잘 흡수한 반죽을 40분간 따뜻한 곳에서 발효한다.
7. 40분 뒤 반죽을 사방으로 접고 다시 랩을 씌워 30분 발효한다.
8. 30분 뒤 같은 방법으로 사방으로 접고 40분 발효한다.
* 40분 - 30분 - 40분 순으로 총 3번에 걸쳐 1차 발효를 한다.
* 1차 발효는 이스트가 열심히 활동해서 반죽 속에 이산화탄소(기포)를 만드는 과정으로 빵의 부피를 키우고 조직을 부드럽게 만드는 것이 목적이다.
9. 1차 발효가 끝난 뒤 발효가 잘 되어있는지 확인한다.
* 반죽이 잘 되었는지 확인하는 방법 - 기존의 반죽양보다 2배, 손가락으로 찔렀을 때 되돌아오지 않고 자국이 남으면 성공! 발효시간은 평균적인 시간이므로 반죽을 확인해 보고 아직 발효가 덜 된 거 같으면 조금 더 시간을 가지고 발효를 시켜주는 것이 좋다.
10. 발효가 잘 된 반죽을 작업대에 덧가루를 뿌려 2등분으로 나눈 뒤 둥글리기를 하며 가스를 빼주고 모양을 잡아준 뒤 15분 벤치타임을 갖는다. (벤치타임에도 겉면이 마르지 않도록 천이나 랩으로 반죽을 살짝 덮어준다.)
* 벤치타임은 1차 발효가 끝난 반죽을 둥글리기 한 뒤, 잠깐 반죽을 쉬게 하는 시간으로 벤치타임 없이 바로 성형을 하면 반죽이 긴장되어 있어 잘 늘어나지 않고 찢어질 수 있어 원하는 모양으로 성형하기가 어려울 수 있어 더 부드럽고 예쁘게 성형할 수 있도록 베치타임을 갖는다.
11. 벤치타임(15분 뒤) 후 식빵 틀에 알맞게 반죽을 성형해 준다.
2차 발효
12. 랩을 씌워 반죽이 틀 위로 올라올 때까지 따뜻한 곳에서 2차 발효를 한다.
* 2차 발효는 모양을 잡고 팬에 담은 후 1시간~1시간 30분 정도 발효 시키는 것을 말합니다. 이때는 빵의 모양이 고정되고 속의 기포들이 고르게 퍼지도록 도와주는 시간입니다. 말 그대로 굽기 직전의 마지막 단계입니다.
13. 다 부풀면 우유 또는 계란물을 발라 190도로 예열된 오븐에 넣어 25 분간 구워준다.
이사를 오면서 스티로폼을 버렸더니 발효할 곳이 마땅치 않아 밥솥 위에서 했더니 온도가 좀 낮았나 보다. 기존 시간보다 좀 더 오래 1차 발효와 2차 발효를 할걸 그랬다.
그래도 팬에 토스트 해 먹으니 오후 간식으로 엄청 맛있게 잘 먹었다.
오늘도 잘 먹었습니다.
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