렌넷으로 홈메이드 모짜렐라치즈 실패담

지난번 리코타치즈를 만들고 치즈에 필이 꽂혀서 이번에는 모짜렐라치즈에 도전해 보기로 했다. 어릴 때 이모네 집에 놀러 가면 마트에서 통 모짜렐라치즈를 사다가 피자를 만들어주셨던 추억이 있다.

우선 리코타치즈와는 다르게 레몬즙이나 식초가 아닌 렌넷이라는 효소를 사용해야 하는데 내 주변 시중에서는 구하기 어려워 인터넷으로 미리 구매를 해두었다.

벌써 휴가 여섯째 날. 드디어 모짜렐라 치즈 만들기!! 이때까지만 해도 난 모든 준비를 완벽하게 다 갖춘 줄 알았다.

저온살균우유를 냄비에 부어준다.

1. 저온살균우유(파스퇴르) 1.8L를 넉넉한 냄비에 부어준다.
2. 스타터도 준비해야 했지만 못해서 유튜브를 찾아보니 식초로도 스타터를 만들기에 집에 있는 사과식초를 사용해야 했는데 사과식초는 우유 1L당 35ml로 우유 1.8L에 식초 63ml를 사용한다.
3. 린넷을 정수기물에 녹여준다. (우유 1.8L - 렌넷 1/8정)

모짜렐라 치즈를 만들 때는 꼭!! 저온살균우유를 사용해야 한다. 그 이유는 초고온살균우유는 고온에서 이루어지는 살균과정에서 단백질의 구조가 변형되어 레닛반응에 어려움이 있기 때문에 레닛을 이용한 치즈를 만들기에는 적합하지 않습니다.

저온살균우유 - 유익균은 남겨두는 방식으로 저온처리 하는데 55~75 ºC로 가열 처리법이다.

4. 우유를 32 ºC까지 데워준다. (32 ºC에서 멈추면 35 ºC까지 올라간다)

약불로 켜두고 알았다.. 집에 온도계가 있다고 철석같이 믿고 있었다. 있긴 했는데 튀김용 온도계였고 튀김용은 시작이 20도고 미세하지 않아서 32도라는 낮은 온도는 알려주지 못했다..
그래서 어쩔 수 없이 이왕 시작한 거 감으로 하자! 했다.

유청 분리 모습.

5. 식초를 아주 천천히 넣어 저어준다.(벌써 응고되는 거 같았다.)

 

6. 급하게 렌넷을 희석시킨 물을 천천히 넣어주고 두세 바퀴 저은 뒤 뚜껑은 닫고 5분 기다렸다. 이때 불을 꺼둔 상태!

 

7. 뚜껑을 열어보니 나름 괜찮은 비주얼로 응고되어 있어서 칼로 1센티미터 간격으로 칼금을 내주었다.(가로, 세로)

 

8. 유청이 잘 빠지도록 살살 저어주며 온도를 42 ºC까지 올려주었다. 물론 감으로..

뭔가 수분기 없어보이는 치즈

9. 면포에 응고된 우유를 건져내 물기를 짜주었다.
너무 꽉!!! 짜서 물기가 너무 없었던 거 같다. 다음번엔 적당히 짜야 될 거 같다.

 

10. 레인지에 20초씩 돌려가며 계속 반죽하듯 눌러주었다.(렌넷을 구매한 곳의 블로그 참고-절대 렌넷구매회사의 잘못 아니고 나의 잘못이다.)
처음에는 너무 푸슬푸슬했는데 계속 따뜻함을 유지하며 반죽하니 나름 괜찮은 모습이 되어 만족하는 중이었다. 하지만 아무리 해도 내가 생각하던 쭉쭉 늘어나는 현상은 나타나지 않았다.

 

11. 어느 정도 매끈해져서 둥글게 모양을 잡고 소금물에 담가두었다.

다음날 아침.. 내 모짜렐라치즈는 꽝꽝했다.

 

다행이 살아난 내 첫 모짜렐라.

 

칼로 썰어보니 썰리기는 하는데 너무 딱딱하다. 따뜻하면 괜찮을까 싶어 프라이팬에 구워보니 구워 먹는 치즈맛이 났다. 휴.. 버려야 하나 싶었는데 먹을 수 있는 방법을 찾아서 다행이다. 

 

곹 나머지 렌넷 조각들을 써야 하니 다시 도전해 봐야겠다.