[주반찬] 추운 겨울 칼칼하고 깊은맛을 가진 ‘묵은지 등갈비찜‘

지난번 간장등갈비를 만들어먹고 난 후 내린 결론. 등갈비를 간장양념으로 그 특유의 향을 없애기에는 내 실력이 너무 부족하다는 걸 깨닫고(시판 소스로도 역부족..) 이번에는 등갈비 특유의향이 시원 칼칼한 묵은지에 가려져? 혹은 조화를 이뤄 너무 맛있는 ’ 묵은지 등갈비찜’을 만들었다.

│ 등갈비 잡내 제거 

1. 등갈비 요리 시 제일 중요하게 생각하는 잡내 제거라고 생각한다. 냉동실에 있었던 등갈비를 꺼내 실온에서 해동해 준 뒤 찬물에 담가 1차적으로 핏물을 제거해 준다. 

1차 핏물 빼기

 
2. 지난번 등갈비를 통으로 냄비에 넣어 데쳐주었다가 물이 끓어 넘쳤던 기억이 있어서 지방도 떼어내 줄 겸 등갈비를 꺼내서 뼈별로 각각 분리해 주었다. 분리해 주다 보니 등갈비 고기가 조금 더 잘 뜯기면 좋겠다는 생각에 두툼한 고기가 붙어있는 쪽은 어슷하게 칼집도 내주었다. 
 

2차 핏무제거 후 데치기

 
3. 어슷으로 칼집을 낸 등갈비를 다시 2차로 핏물제거를 했다. 1시간 정도 더 핏물을 뺀 후 뚝배기에 월계수입 2장, 대파 잎 많~이 양파 1/4개, 된장 1/2큰술을 넣고 펄펄 끓으면 등갈비를 넣어준다.

등갈비 데치기

 
4. 등갈비를 넣은 후 미림 2큰술을 추가로 넣어주고 5분~7분 정도 데쳐준다. 이때 익히는 게 목적이 아니라 잡내 제거가 목적이므로 속까지 익지 않아도 된다. 

데친 등갈비 헹구기

 
5. 잘 데친 등갈비는 다시 한번 찬물에 헹궈 뼈에 붙어있는 불순물을 깨끗이 씻어준다. 
 

│ 등갈비 김치찜 양념.

묵은지 와 등갈비

 
1. 2023년에 담은 묵은지와 냉장고에 있던 짜투리 김치를 넣고 데쳐둔 등갈비를 뚝배기에 넣어준다. 비주얼만 봐도 벌써 김치찜이 맛있을 거 같다. 

등갈비 육수 만들기

 
2. 등갈비가 잠길 정도로 물을 부어주고 멸치육수 한 알, 말린 표고버섯 2개(5개 정도 넣어도 되는데 아이들이 버섯향이 난다고 너무 싫어한다.), 채 썬 양파 1/2개, 어슷썰기 한 대파 한 줌을 넣어 폭폭 끓여준다.

묵은지 등갈비 완성!

 
3. 30분 정도 끓인 후 맛을 보니 뭔가 아직 부족하다. 마늘 한 큰 술과 참치액젓 1큰술, 들깻가루 2큰술! 내 생각에 제일 맛을 최고로 끌어올렸던 건 들깨가루라고 생각한다. 대신 들깨가루가 들어가니까 찌~인한 감자탕 같은 느낌이 났다. 

감자탕같은 묵은지등갈비찜

 
얼마나 오래 끓였는지 뼈에서 살이 후루루륵 떨어지고 고기가 야들야들 김치도 술술 넘어간다. 밥 위에 쓱쓱 비벼 먹어도 맛있고 고기는 배춧잎에 싸서 먹어도 꿀맛이다. 
 
오늘도 맛있게 잘 먹었습니다.